Accademia dei Georgofili - Innovazione nella produzione di vini bianchi: pressatura sotto gas inerte

Nel corso degli anni la tecnica enologica ha proposto l’utilizzo di processi estremamente differenziati per la estrazione del mosto, nei quali la gestione del contatto con l’ossigeno ha un ruolo centrale, condizionando in maniera importante lo stile del vino. La presenza non sufficientemente controllata dell’ossigeno può risultare particolarmente critica nella vinificazione in bianco per il basso contenuto di antiossidanti. Anche la vinificazione con uso combinato di acido ascorbico ed anidride solforosa, ha lasciato aperto il problema della protezione dei componenti delle uve dalla ossidazione durante la pigiatura e nelle frazioni di pressatura.

La lettura svolta dal dott. Fulvio Mattivi, Ricercatore presso il Centro Sperimentale dell’Istituto Agrario di San Michele all'Adige, sulla pressatura sotto gas inerte per la produzione di vini bianchi, ha illustrato una innovativa tecnica applicata su scala industriale nelle vendemmie 2002 e 2003. Il principio su cui si basa questa tecnica è la iper-riduzione tramite inertizzazione con azoto, argon od anidride carbonica per assicurare una estrazione efficace dei composti organoletticamente attivi, che risultano maggiormente localizzati nella buccia. A partire dal 2002 sono stati risolti i principali problemi operativi e la pressatura sotto gas inerte è diventata, per la prima volta, applicabile con grande efficienza su scala industriale. Si prospettano nuove utili applicazioni di questa tecnica in enologia.